Pierres à aiguiser

Pierres et matériel d'aiguisage

Utiliser un bon matériel est primordial pour entretenir correctement le tranchant de son couteau. Vous trouverez ici toutes les pierres à aiguiser et autres matériels nécessaires à l'entretien des couteaux japonais et d'ailleurs vendus sur CuisinerManger. Quatre qualités sont proposées : Economy (ST2/8 et gamme TD, origine Chine), Standard (SR... marque King, origine Japon), Premium (Chroma et Kasumi réf. P/H/K et ST1000, origine Japon) et  pierres très fines aiguisage à sec (Instant Sharp), ref. 8005 et STIS3.   

1-a) Tableau récapitulatif des grains de pierres pour l'entretien régulier par gamme de couteaux :

Tableau récapitulatif des pierres pour la finition, le polissage et le démorfilage par gamme de couteaux :

*ok : fonctionne bien pour l'affûtage mais usure plus rapide

2) Autres produits pour l'aiguisage et accessoires :
- pierres de finition (TD3/8, K12, 80005) pour un tranchant parfait => pierres de polissage et démorfilage pour tous les couteaux en complément des pierres de grain médian #1000. Le passage sur les pierres très fines n'est pas nécessaire sur les aciers en dessous de 0,7% de carbone mais est fortement recommandé pour les aciers supérieurs.
- aiguiseur M152 => utilisable sur couteaux à angles japonais jusqu'à 0,8 % de carbone : Haiku Home, Haiku, Japan Chef, Type 301 et Kasumi Titanium. Il n'est pas compatible avec les couteaux biseautés comme les couteaux à Sashimi par exemple. Usage non seulement en aiguisage préventif mais aussi correctif de temps à autre. Moins structurant qu'une pierre à aiguiser. Nous recommandons la pierre aux personnes exigeantes qui demandent un tranchant sans concession. Attention : de nombreux appareils manuels existent dans le commerce, ceux-ci ne sont pas calibrés pour des angles japonais mais occidentaux et sont par conséquent incompatibles pour les couteaux à angles réduits, de plus les molettes s'usent au bout d'un an ce qui en fait des produits peu durables. Celui que nous commercialisons est un des rares sur le marché à faire les angles japonais. Eviter absolument les aiguiseurs électriques.
- aiguiseur ST-S [ Shapa ] =>  comme un fusil, mais plat pour ne pas risquer d'endommager le fil. Pratique pour dépanner et redonner vie à un couteau émoussé en moins de 30 secondes. Le grain étant assez grossier, il n'est à employer que pour reprendre une lame vraiment usée et doit être complété tôt ou tard avec une pierre plus fine.
- guides d'aiguisage STG => permet de simplifier l'aiguisage à la pierre en donnant au couteau directement l'angle idéal par rapport à la pierre. Avec cet accessoire même les débutants peuvent aiguiser correctement avec une pierre sans aucun risque. Accessoire non compatible avec les couteaux biseautés ou de profil occidental : donne l'angle japonais !
- fusil d'aiguisage TV1703 => Ce fusil en céramique noire est adapté à l'aiguisage des couteaux japonais. Il faut toutefois en maîtriser le geste, plus difficile à acquérir que celui sur la pierre à aiguiser mais c'est un outil bien conçu.

Conseil en cas de gammes mélangées. Si vous variez les plaisirs avec des gammes hétérogènes ou envisagez de monter en gamme un jour, achetez la pierre qui convient à l'acier le plus dur de suite. Le mieux aiguise le moins mais le moins n'aiguise par forcément le mieux.  

Nos conseils et liens sur l'aiguisage à la pierre